إن وزير الفلاحــة،
بعد الاطّلاع على القانون التأسيسي عدد 6 لسنة 2011 المؤرخ في 16 ديسمبر 2011 والمتعلق بالتنظيم المؤقت للسلط العمومية،
وعلى القانــون عـدد 95 لسنــة 2005 المــؤرخ فــي 18 أكتوبر 2005 والمتعلق بتربيـــة الماشيــة وبالمنتجـات الحيوانيـة كما هو منقح بالقانون عدد 54 لسنة 2007 المؤرخ في 8 أوت 2007 والمتعلق بمكافحة تعاطي المنشطات في مجال الرياضة وخاصـة الفصـل 37 منــه،
وعلى الأمــر عــدد 419 لسنــة 2001 المـؤرخ في 13 فيفري 2001 والمتعلـق بضبط مشمولات وزارة الفلاحة،
وعلى الأمر عدد 420 لسنـة 2001 المؤرخ في 13 فيـــــفري 2001 والمتعلق بتنظيم وزارة الفلاحة و على جميع النصوص التي نقحته أو تممته وآخرها الأمر عدد 1560 لسنة 2011 المؤرخ في 5 سبتمبر 2011،
وعلى الأمــر عــدد 1718 لسنــة 2003 المـؤرخ في 11 أوت 2003 المتعلـق بضبط المقاييس العامة لصنع واستعمال وتجارة المواد والأشياء المعدة للاتصال بالمواد الغذائية،
وعلى الأمــر عـدد 1991 لسنة 2005 المـؤرخ فــي 11 جويلية 2005 والمتعلق بدراسات المؤثرات على المحيط وبضبط أصناف الوحدات الخاضعة لدراسة المؤثرات على المحيط وأصناف الوحدات الخاضعة لكراسات الشروط،
وعلى الأمر عدد 4796 لسنة 2011 المؤرخ في 29 ديسمبر 2011 والمتعلق بتسمية أعضاء الحكومة،
و على قرار وزراء التجارة و الصناعات التقليدية و الفلاحة والموارد المائية والصحة العمومية والصناعة والطاقة والمؤسسات الصغرى و المتوســــــطة المؤرخ في 15 سبتمـــبر 2005 والمتعلق بالمواد والأشياء البلاستيكية المعدة للاتصال بالمواد الغذائية،
وعلى قرار وزير الفلاحة والموارد المائية المؤرخ في 26 ماي 2006 والمتعلق بضبط طرق المراقبة الصحية البيطرية لمؤسسات إنتاج وتحويل وتكييف المنتجات الحيوانية وإسناد المصادقة إليها.
وعلى قرار وزراء التجارة والصناعات التقليدية والصحة العمومية والصـناعة والطاقة والمؤسســـــات الصغرى والمتوسطة المؤرخ في 3 سبتمبر 2008 والمتعلق بتأشير وعرض المواد الغذائية المعبأة.
وعلى قرار وزير الفلاحة والموارد المائية ووزير الداخلية والتنمية المحلية ووزير الصحة العمومية المؤرخ في 29 نوفمبر 2008 والمتعلق بالمصادقة على كراس الشروط الخاص بضبط التجهيزات الواجب توفرها في وسائل نقل اللحوم و الأحشاء والشروط الصحية الخاصة بها،
وعلى قرار وزير الفلاحــــــة والموارد المائية والصيد البحري المؤرخ في 7 أكتوبر 2010 والمتعلق بضبط الشروط الفنية والصحية لنقل الدواجن والحيوانات الصغرى ومنتجاتها.
قـــــرر ما يلي :
الفصـل الأول ـ يضبط هـذا القـرار الشـروط الصحية لإحداث منشــآت تصنيـع وتحويـل وخـزن اللحــوم والأحشــاء المتأتية من حيوانات المجزرة والدواجن والأرانب.
الفصـل 2 ـ لتطبيـق هـذا القــرار يقصـد بعبــارة :
ـ الدواجن : كل الطيور الداجنة من فصيلة الدجاج والديك الرومي والبط والإوز والطيور التي تم تربيتها بطريقة حديثة وصناعية.
ـ اللحـوم : كـل أجـزاء حيوانات المجزرة و الدواجن الصالحـة للاستهلاك البشــري.
ـ اللحـوم الطازجــة : اللحـوم غير المعالجـة لغاية الحفظ والخزن ما عدا المعالجة بالتبريـد أو التجميد أو التجميد المفرط وكذلك اللحوم المكيفة في غلاف خال من الهواء أو في محيط مراقب.
ـ الهيكـل اللحمــي :
ـ كامـل جسـم حيــوان المجــزرة بعـد سيـلان دمائــــــــه وسلخـه ونـزع أحشائــه والقوائـــــم فـــي مستــــــوى الرســــغ والعرقــوب و قطع الرأس والذيـل والضــرع .
ـ كامل جسم الطير الداجن بعد سيلان دمائه ونتف ريشه ونزع أحشائه وقطع الرأس والساقين في مستوى الرسغ غير أن قطع الكلى يبقى إختياريا.
ـ أحشاء حيوانات المجزرة : جميع الأعضاء غير المنتمية للهيكل اللحمي بما فيها الأمعاء والمعدة.
ـ أحشاء الدواجن : القلب و الكبد والحوصلة .
ـ اللحوم المفصولة ميكانيكيا (للدواجن) : المنتج المتحصل عليه بإزالة اللحوم من العظام المكسوة باللحم بعد إزالة العظام أو من الهياكل اللحمية للدواجن عن طريق وسائل ميكانيكية تؤدي إلى إتلاف أو تغيير بنية ألياف العضلات.
ـ اللحوم المفرومة : الــلحوم منزوعة العظام والتي تم فرمــها إلى جزيئات و تحتوي على أقل من 1% من الملح.
ـ مستحضرات اللحوم : اللحوم الطازجة وكذلك اللحوم التي تم قطعها إلى جزيئات وأضيفت إليها مواد غذائية وتوابل أو إضافات أو التي تم تحويلها بطريقة غير كافية تؤدي لتغيير البنية الداخلية لألياف العضلات وإخفاء خصائص اللحوم الطازجة.
ـ التكييـــف : العمليــة التـي تضمـن حمايـة اللحـوم والأحشـاء وتتمثــل في استعمال غلاف أول أو حاويـة أولــى ملتصقــة مباشــرة بالمـادة وتطلـق أيضـا علـى الغـلاف أو الحاويــة نفسهـــا.
ـ اللــف : العملية المتمثلة في وضـع المنتجات المكيفــة في حاويــة ثانيــة وتطلـق أيضـا على هذه الحاويـــة.
ـ المـــعالجـــة : كـل طريقة كيـمــيــائية أو فيــــزيائية كالتسـخين و الحـفـــــظ بالتــدخين والتمليح و التخليل والتجفيف يتم اعتمادها وذلك لإطالة مدة حفظ اللحوم أو المنتجات ذات أصل حيواني مشتركة أو غير مشتركة مع مواد غذائية أخرى أو دمج هذه الطرق المختلفة.
ـ الأحياء المجهرية : البكتيريا والفيروسات والتعفنات والبرزويات الطفيلية والدود المعوي الطفيلي المجهري وسمومها والمواد المستقبلة المرتبطة بها .
ـ المقياس الميكروبيولوجي : مقياس معرف لمقبولية منتج أو طرد من المواد الغذائية أو طريقة معالجة على أساس غياب الأحياء المجهرية أو وجودها أو عددها أو كمية سمياتها وتحولاتها حسب وحدة أو وحدات قيس أو حسب الحجم أو المساحة أو الطرد.
ـ مقياس سلامة اللحوم والمنتجات التي تحتوي على اللحم : مقياس معرف لمقبولية منتج أو طــــرد من اللحوم والمنتجات التي تحتـــــوي على اللحم يتم تطبيقه على المنتجات التي يتم تسويقها .
ـ مقياس حفظ الصحة لطرق المعالجة : مقياس مبيّن لمدى قبول سير طريقة الإنتاج ولا يطبق هذا المقياس على المنتجات التي يتم تسويقها. ويضبط قيمة مبينة للتلوث يستوجب تجاوزها أخذ التدابير التصحيحية لإبقاء حفظ صحة طرق المعالجة وفق التشريع المتعلق بالمواد الغذائية .
ـ طــــــرد : مجموعة أو سلسلة من المنتجات المعرفة المتحصل عليه عبر طريقة معالجة معينة في ظروف مماثلة ومنتجة في مكان معين خلال فترة إنتاج محددة .
ـ احترام المقاييس الميكروبيولوجية : الحصول على النتائج المرضية أو المقبولة المنصوص عليها بالملحقين 1 و2 من هذا القرار عند إجراء التجارب على أساس القيم المحددة لهذه المقاييس بأخذ عينات وإتباع منهج تحاليل وأخذ التدابير التصحيحية طبقا للتراتيب المتعلقة بالمواد الغذائية وتعليمات المصالح البيطرية التابعة لوزارة الفلاحة.
الباب الأول
الشروط العامة لتهيئـــة وتجهيز المنشآت
القسم الأول
تهيئة الـمحــــلات
الفصــل 3 ـ يتعين أن تكون محـــلات منشآت تصنيـع وتحويــل اللحــوم مهيأة بطريقة تضمن السير إلى الأمام دون إمكانية الرجوع إلى الوراء، لكل العمليات ودون تقاطع أو احتكاك الدورات وتضمن كذلك فصلا كافيا للقسم النظيف والقسم الملوث وكذلك حماية كافية من المحيط الخارجي عن طريق فضاء عازل.
الفصـــل 4 ـ يتعيــن أن تكون الأرضيـة من مـواد غير منفـذة للسوائل وصلبــة وسهلة التنظيـف والتطهيـر بإستثنــاء المحـلات التي توجـد فيهــا حرارة غير ملائمــة للسيــلان الطبيعــي للمــاء والتي تكون مهيأة بطريقة تمكـن من تصريف الميــاه المستعملــة وميــاه الغســل بسرعــة مــع احتــرام قواعــد حفــظ الصحــة.
الفصـــل 5 ـ يتعين أن تمكّـن تهــيئــة المحـلات وترتيبهــا وبناؤهــا و مسـاحتهــا مــن :
- تطبيـق القواعـد الحسنة لحفظ الصحة وخاصة المحافظة على درجة الحرارة المحددة للمواد الغذائيــة خـلال عمليات الخزن وخلال الفترة التي تفصل بينها.
- الفصل بين المواد الغذائية ومنتجات أخـرى غير غذائيــة مخزّنة.
- الوقاية من ملامســة المـواد السميــة و انسكـاب المـواد الملوثــة علـى المـواد الغذائيــة المكيفــة أو غير المكيفة وخاصة المتأتيـة من السقـف وشبه السقف وغير ذلك من التجهيزات الموجـودة في الأعلـى.
القسم الثاني
خصائص المحلات
الفصــل 6 ـ يتعــــــين أن تكون منشــآت تصنيـع وتحويــل وخـزن اللحــوم والأحشاء موجودة في مناطق غير معرضة للفيضانات وأن تكون بعيدة عن مصادر الروائح الكريهة والتلوث من دخان وغبار أو غيره.
الفصــل 7 ـ يتعيــن أن تحتــوي المنشــآت علــى :
1- أماكن عمـل ذات مساحــة كافيــة للقيــام بالأعمــال المهنيــة في ظروف تتوفــر فيهـا قواعـد حفـظ الصحــة وتكـون أماكــن العمـل مصّممة ومعدّة بطريقة تمنــع كـل تلـوث للحــوم والأحشــاء.
2- أماكن تتم فيها ملامسـة اللحـوم وتحضيرهـا وتحويـل المـواد الأوليـة وصنـع المنتــجات تحتوي على :
- أرضيــة من مواد غير منفـذة للسوائل وصلبــة وسهلــة التنظيـف والتطهيـر ومرصفـة بطريقـة تمكـن مـن سيلان المـاء بسهولــة، وتحتوي على جهاز تصـريـف النفايات السائلة بطريقة مطابقة لحفظ الصحة.
- جـدران ملســاء وسهلـة التنظيـف والتطهير غيـر منفـذة للسوائل ومكسـوة بطلاء فاتـح اللــون وقابــل للغســل إلـى ارتفاع متـرين علـى الأقــل أو إلى إرتفاع مستـوى الخـزن في محـلات التبريـد والخـزن.
- أسقـف ذات لون فاتــح وسهلــة التنظيـف والتطهير مبنيــة ومهيئة بطريقـة تمنع من تجمع الملوثـات والميـاه المبخـرة.
- شبابيــك بلــــورية متكونــة من مواد غير قابلــة للتأثـر ومسيجــة بصفة كلّية سهـلة التنظيــف وتحتوي على ناموسية.
- أبــواب متكونــة من مواد غير قابلــة للتأثـر والتأكسد وسهلــة التنظيـف والتطهير.
- تهوئــة كافيـــــــة وعند الاقتضاء، جهاز يمكن من تفريــــــغ البخــــــار.
- تنويــر طبيعــي أو إصطناعـي ولا يغيـر الألـــــــــــــوان.
- عــــــدد كاف من أجهـزة تنظيـف وتطهيــر الأيـدي تكون أقرب ما يمكن مـن أماكـن العـــمـل ويتوفــر فيهـا مــــاء بــارد وساخـن اذا كان النشاط يستـــوجب ذلك مــع توفير حنفيــات لا يمكـــــن فتحهــــــا باليــــد وتحتوي على مــواد تنظيـف وتطهـــيـر وكذلــك وسائــل صـــــــحيــة لتجفــــيــف الأيــدي وفرشاة للأظافر.
ويمنع استعمال الخشب.
3- محــلات خـزن المـواد الأوليــة والمنتـجات، تتوفر فيها نفـس الشــروط المشار إليها بالنقطــة (2) المذكورة أعلاه باستثنـــاء :
- محلات الخزن للتبريد و التي يتعين أن تكون فيها الأرضيــة سهلـة التنظيـف والتطهيــر وتمكـن مـن سيـلان المـاء بسهـولــة.
- محلات التجميد أوالتجميد المفرط والتي يتعين أن تكون فيها الأرضيـة متكونة من مواد غير منفـذة للسوائـل وغيـر قابلــة للتعفــن وسهلــة التنظيـف وأن تتوفــر تجهيــزات ذات طاقــة تبريــد كافيـــة للمحافظــة علـى المـواد الأوليــة وعلى المنتجات غير التامة في درجــات حرارة حسـب ما هــو منصـوص عليـه فـي هذا القــرار.
ويتعين أن تكـون طاقــة محـلات الخـزن كافيــة للخـزن المنفصل للمـواد الأوليــة والمنتـجات التامة. ويتعيــن أن يتــــم خـزن المـواد الأوليـة أو المنتجـات التي تحتـوي على اللحـم أو المنتجات الأخـرى ذات أصل حيوانــي غير الملفوفــة بطريقة منفصلة عـن المـواد الأوليــة والمنتجات الملفوفــة.
4- تسهيـلات للمداولــة فــي ظـروف صحيــة والمحافظــة علـى المـواد الأوليـة والمنتـجات التامة غيـر الملفوفـــة أو المكيفــة خـلال عمليـات الشحـن والتفريــغ.
5- أجــــهــزة وأدوات عمـــــل كطاولات التــــجــزئــة والأوعيــة والــــــحاملـة الأتومــاتيكية والمنشار والسكاكيــن المخصصة لملامســة المـواد الأوليــة والمنتــجات بطريقــة مباشرة، متكونة مـن مـواد غير قابلــة للتآكل وسهلــة التنظيـف والتـــــطهير.
6- محـل مهيأ ومحكـم الغلــق مخصص لمصلحـة المراقبــة البيطرية.
7- محـل أو جهاز لخــزن مــواد التنظيــف والتطهيــر أو المـواد المشابهــة.
8- محـل أو خزانــة لخــزن معــدات التنظيـف والصيانة.
9- مكان مغطى ومجهز بمعــدات لتنظيــف وتطهيــر وسائــل النقـــل.
الفصـل 8 : يتعيـن أن تتوفر في منشـآت تصنيع وتحضير وتكييــف المنتجـات التي تحتـوي أساسا علـى اللحــم علــى :
- محـلاّت ملائمــة ومتـــسعة للخـزن المنفصل للمـواد الأوليــة تحت نظام التبريد مـن ناحيــة و للمنتجـات التي تحتـوي علـى اللحـم وحسب نوعيتهـا في درجـة حرارة عاديـة أو تحت نظام التبريد من ناحيـة أخـرى.
- محل أو عـــدة محـلات مناسبـة و متسعة لصنع أو تكييف المنتجات التي تحتـوي على اللحــم.
ويمكـن القيــام بهـذه العمليات في نفـس المحـل إذا كانت تمثل دورة واحدة للصنع وتضمـن احترام مقتضيـات هـذا القـرار وسلامـة المواد الأوليـة والمنتجات التامة وإذا كانت مساحـة محـل الصنع و ترتيبه تمكـن مـن ذلـك.
- محـل أو جهـاز لخـزن بعض المكونـات مثـل الملحقات الغذائيــة.
- محـل لللف والشحـــن.
- محـل لخـزن مـواد التكييـف واللف.
- محل لتنظيف التجهيزات والمعـدات مثـل المعـالق والأوانــي.
الفصــل 9 ـ يتعين أن تحتـوي المنشأة حسب نوعية المنتج على :
- محل أو مكـان لنزع غلاف المواد الأولية إذا لـم يكـن هنـاك خطــر للتلـوث.
- محل مبرد لإزالـة تجميـد المـواد الأوليـة.
- محـل لعمليـات التجزئــــة.
- محل مجهـز بمكيف للتشريـح أو التجزئـة وتكييف المنتجات التي تحتـوي أساسا على اللحـم والمخصصة للتسويق بطريقة معبأة.
الفصــل 10 ـ يتعيــن أن تكـون كـل المــــــعـدات والآلات المــــــستعملــة في مجــال المـواد الأوليــة والمنـــتـجات في حالـة حــــسنــة من النظافــة والتعهــد وكذلـك الأرضيــة والجــدران والسقــف والــحواجـز حتى لا تمثـــل مصــدرا لتلــوث هــذه المـواد الأوليــة أو المنتــجات .
ويتعين أن لا تستعمــل محــلات العمــل والأدوات والمعــدات إلا لتحضير المنتجــات التـي تمت المصادقــة عليهــا.
القسم الثالث
المحلات الصحية
الفصــل 11 ـ يتـــــعيــن أن تحـــــتوي منشــآت تصنيـع وتحويــل وخـزن اللحــوم والأحشاء على ما يلي :
- عـدد كاف من حجرات الملابس مع الفصل بين الملابس الخاصة و زي العمل.
- عـدد كاف من مغاســل الأيدي التي لا يمكن فتـــحها باليـد توضع على ذمة العمــــــــــــلة وتكون مزودة وجوبا بالماء البارد والساخن.
ويتعين أن تحتوي بيـوت الراحـة ودورات الميــاه علــى جـدران ملســاء وغيـر منفـذة للسوائــل وقابلــة للغســل. ويتعين توفير مـواد التنظيـف والتطهيـر وكذلـك معـدات صحيــة لتنشيــف الأيــدي.
ويجب أن لا تفتح بيـوت الراحــة مباشــرة علـى محلات الخزن أو العمل.
القسم الرابع
التزود بالماء ومسالكه
الفصـل 12 ـ يتعــــــين أن تحتوي منــــشآت تصنيع وتحويل وخزن اللحوم والأحشاء على تجـــهيـزات تمكّــن مــــن التـــــزود بالمـــــاء الصالـــــح للشـــــراب. غير أنـه يمكن استعمال المــاء غيــر الصالـح للشــراب لغـــــايـة إنتــاج البخــار أو مقــــــاومــة الحرائــق أو التبريـد، وشريطة أن لا تمكـن القنــوات المعــدة للغرض من استعمال المـاء المذكــور لغايــات أخــرى ولا تمثــل خطــرا مباشــرا أو غيــر مباشــر بشأن تلــوث المنتــج.
كمــا يتعين أن تكــون مجــاري الميــاه غيـر الصالحـة للشــراب مختلفــة الألوان عـن مجــاري الميـاه الصالحـة للشــراب.
ويتعين توفير جهــاز لتصريـف الميـاه المستعملـة مطابق لشروط حفـظ الصحــة.
الباب الثاني
أحكام مشتركة حول حسن التصرف الصحي
القسم الأول
قواعــد حفــظ صحــة الأعوان
الفصـل 13 ـ يتعين على الأعوان، المحافظـــة علــى النظافــة وخاصــة :
- ارتداء ملابـس نظيفــة مناسبة للعمــل وأغطيــة نظيفــة تغطـي الشعـر كليـــا خاصة بالنسبة إلى الأشخــاص الذين يلامســون المـواد الأوليــة والمنتجـات المعرضة للتلوث والتي لا تحتـوي علـى غـلاف .
- يتعيــن على الأعوان الذين يقومــون بملامســة وتحضيـر المـواد الأوليـة والمنتجـات أن يغسلـوا أيديهــم علـى الأقــل عنــد استئناف العمـل وكذلـك في حالـة التلـوث وأن يتم وضـع ضمائـد كتيمــة علـى الجـروح المـوجـودة في الأيــدي.
- يمنـع التدخيــن والبصــاق والأكـل والشـرب في محلات العمـل وخـزن المـواد الأوليـة والمنتجــات.
كما يتعين علــى المشغــلين أخذ كـل التدابيـر الضرورية لمنـع الأشخـاص الذين من شأنهم تلويث المـواد الأوليــة والمنتجـات، من ملامستها.
يتعين على كل شخـص يتم انتدابه للعمل في مجال الذبح وتحضير اللحوم القيام بالفحوص الطبية مرة في السنة والتحاليل البيولوجية الضرورية مرة كل ستة أشهر وكلما اقتضت الضرورة ذلك وتقديم شهــادة طبية في الغرض تثبت سلامته الصحية وتجيز ملامسته للمواد الغذائية.
الفصـل 14 ـ يتعيّن على المسـؤول عن المنشأة أو من ينوبـه في نطـاق نشاطه والمسؤوليــة المنوطة بعهدته، التأكّـد من أن الأشخـاص الذين يلامسـون اللحـوم أو يقومـون بمداولة الأغذيــة، يتبعون تعليمات محـددة تمكنهـم من تطبيـق مقتضيات هـذا القــرار واتبــاع تكوين مستمرّ في مجال حفظ صحـة الأغذيـة يكون مناسبا لنشاطهم المهني.
القسم الثاني
التنظيف والتطهير
الفصـل 15 ـ يتعين أن تتوفر في منشآت أجهـــــزة مناسبة لتنظيـف الأدوات والمعـدات والتجهيزات وتطهيرها وتعقيمها وأن تكون مزوّدة بالماء الساخن لا تقل درجة حرارته عن 82 درجة فوق الصفر على الأقل ويجوز اعتماد أية طريقة أخرى صالحة للتعقيم.
ويتعيــن المصادقة على مـواد التنظيف والتطهيــر والمـواد المشابهــة من قبل السلـطــة المختصــة وأن يتم استعمالها بطريقــة لا تؤثــر علـى التجهيزات والمعـدات والمـواد الأوليـة والمنتجــات. ويتم شطـف التجهــــيزات وأدوات العمــل بصفــة كليــة بالمــاء الصالــح للشــراب بعد استعمالها.
ويتعـين أن تكون برامج التنظيف والتطهير مدونة وموضوعة تحت تصرف المصالح البيطرية المختصة ومصالح المراقبة التي ترجع بالنظر للوزارات المعنية طبقا للتشريع الجاري به العمل.
ويتعين أن تتم تهوئة محـلات خزن اللحوم والأحشاء بغرض التحكـم في ظاهــرة الكثافــة وتفادي بقــاء الروائــح. كما يتعين أن لا يساهم جهـاز التهوئـة في تلوث الأغذيــة وأن يكـون سهل الرفع لغاية التنظيـف والصيانة المنتظمة.
ويتعيـن تنظيف وإزالـة الروائح من محـلات الخـزن كلمـا دعت الحاجـة لذلـك.
القسم الثالث
مقاومة الحيوانات الضارة
الفصـل 16 ـ يمنــع دخــول أي حيــوان إلـى هذه المنشـآت.
ويتعين أن تحتوي هذه المنشآت على أنظمة مناسبـة للحماية من الحيوانـــات الضــارة مثــل الحشــرات والقوارض والعصافيـر وغيرها.
ويتعـــــين وضــع إجـــــراءات لمـــقاومة الحيوانات الضــــــارة ســواء من قــــبل المنشأة أو عن طـــــريق المـــــناولة من قبـــل شركة مخــــتصة. ولا يمــــــكن استعمال إلا المــــــواد المصادق عليها.
القسم الرابع
التصرف في المخلفات
الفصـل 17 ـ يتعين أن تتوفر في المنشآت أوانـي خاصــة وكتيمــة متكونـة مـن مواد غير قابلــة للتأثــر مجهزة بأغطيــة مخصصة لوضع فواضل اللحوم أو المنتـجات غيـر الصالحـة للاستهلاك البــــــشــري وأن تكون عملية رفع الفضـــــلات يومية ومنظــــمة بعـــــد كل دورة عمل و أن يوجد محــل مبرّد يُغلـق بالمفتــاح مخصــص لوضع هذه الفواضل إذا كانت وفرتها تستوجب ذلك أو إذا لـم يتم رفعهـا أو إتلافهــا في نهايــة كـل مرحلــة عمـــل.
وإذا تم تصـــــريف هذه الفواضل أو المنـــتجات غير الصالحة للاستهلاك البشري عن طريق أنابيب، يتعين أن تكون هذه الأخــــــيرة مصنّعة ومركّبة بطريقة تمكّن من تفادي أي خطر تلوث للمواد الأولية الأخرى أو للمنتجات.
القسم الخامس
مراقبة نوعية الماء
الفصـل 18 ـ يتعين أن يكون الماء المتأتي من شبكة الماء الصالح للشراب مطابقا للثوابت الميكروبيولوجية والفيزيوكيميائية التالية :
* الثوابت الميكروبيولوجية :
الثوابت القيم القصوى
اشريشيا كولي 0/100مل
المكورات المعوية 0/100مل
وبالإضافة إلى ذلك، يتعين أن لا يحــــتوي الماء على الأحياء المجهرية المــــــسببة للمرض والطفيليات التي بإمكانها أن تشكل خطرا على صحة الإنسان.
* الثوابت الفيزيوكيميائية :
الثوابت القيم القصوى
أمونيوم 0.50مغ/ لتر
نيترات 0.50مغ/ لتر
الرائحة مقبولة
المذاق مقبول
الكدر 25 وحدة (1)
اللون 50 وحدة (2)
الحموضة 8
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
(1) 25 وحدة كدر
(2) 50 وحدة (سلم كلوريمتري بالبلتينو كوبلت )
الفصـل 19 ـ يتعين أن يكون الماء غير الصالح للشراب (ماء بئر، تنقيب...) مطابقا للثوابت الميكروبيولوجية والفيزيوكيميائية التالية :
* الثوابت الميكروبيولوجية
الثوابت القيم القصوى
اشريشيا كولي 0/100مل
المكورات المعوية 0/100مل
درجة التكاثف في حدود 22 درجة حرارية 100/مل
درجة التكاثف في حدود 37 درجة حرارية 20/مل
الكلوسترديوم مخفض الكبريت 0 /مل
* الثوابت الفيزيوكيميائية : نفس ثوابت الماء المتأتي من شبكة الماء الصالح للشراب.
الباب الثالث
أحكام خاصة
القسم الأول
المخازن المبردة للحوم والأحشاء
الفصــــــل 20 ـ يتم تسلّم الهياكـل المبـردة لحيوانـات المجـزرة وكذلـك أجزائهـا غير المكيفـة علـى أرصفـة مرتبة ومجهـزّة لملامســة اللحــوم غيـر الملفوفــــة بطريـقــة صحيــة. ولا يمكـن تسلّم أغذية أخرى مغلفة أو غير مغلفة بصفة متزامنة.
في حالة وضـع الهياكـل وأجـزاء منهـا أو أحشـاء صالحـة للاستهلاك البشــري في قاعــات الخــزن، يتعين احترام الشروط التالية :
- وضع طريقـة للإشـراف علـى برنامــج مراقبـــــة العمليــــــات.
- تعليق الهياكــــل بطريقة تمكـن مــــن دوران الهــــواء بطريقة كافية حولهــــــــا.
- تعليق أجـزاء الهياكـل أو وضعها فـي أوان غيـر قابلـة للتآكــل بطريقة تمكـن من دوران كاف للهــواء حـول اللحــم.
- محافظة درجـة الحرارة ودرجـة الرطوبـة ودوران الهـواء علـى مستـويـات مطابقــــة لبرنامـــــج مراقبـــــة العمليّــــــات.
- تجنـــــب مــــاء التقطيــــــر بما في ذلك التكثـيــف.
الفصــــــل 21 ـ في حالة وضع الهياكـل وأجـزاء الهياكـل أو الأحشــاء الصالحـة للاستهلاك البشــري فـي مخــزن مبــرد لخزنهـــا، يتعيـن مراعاة المقتضيات التالية :
- عدم وضـع هـذه المـواد فـي المخـزن المبـرد إذا كانـت درجــــــة حـــرارة اللحـم لــم يتم تخفيضهــا إلــى مسـتــوى مقبـــول.
- عدم ترصيف اللحــوم في شكــل هياكـل أو فــي حاويات كرتونية مباشـــــرة علـــــى الأرضيــة بـل يتــــــعين وضعها بطريقــــــة تمكـّن من دوران الهــواء بطريقة جيدة.
- المحافظـة داخل المخـزن المبـرد علـى درجـة حرارة تمكّـن من حمايـة كافيــة للحــم.
الفصل 22 ـ في صورة وضع الهياكل و أجزاء الهياكل أو الأحشاء الصالحة للاستهلاك البشري في قاعة تبريد لتجميدها، يتعين مراعاة المقتضيات التالية :
- تعليق اللحم غير المكيف في حاويات كرتونية أو وضعه في حاويات ملائمة غير قابلة للتآكل بطريقة تمكن الهواء من الدوران بحريّة حول اللحم.
- ترصيف الحاويات الكرتونية التي تحتوي على اللحم بطريقة تمكن من دوران الهواء فيما بينها.
- وضـــع اللحــــم غير المكــــيّف في حاويات كرتونية بطريقة تمكّـــن من تفادي تقطير قطعة على الأخرى.
- في حالة وضع اللحم في حاويات، يتعيّن تفادي أي اتصال بين قاع الحاوية واللحم المخزّن بالأسفل.
الفصــــــل 23 ـ في حالة وضع الهياكـل أو أجـزاء الهياكـل أو الأحشــاء الصالحـة للاستهلاك البشــري فـي قاعـات الخــزن المجمــد أو المخـازن المبــردة، يتعين احترام الشروط التالية :
- اقتصار الدخول إلى هــــذه القاعـات على العملــة المكلـفين بالقــيام بهــذه العمليــات.
- عدم ترك الأبــواب مفتوحــة خـلال فترات طويلة مع وجوب غلقهـــا فورا بعد الاستعمال .
الفصــــل 24 ـ يتعين أن يحتوي كل محل لخزن منتجات مجمدة يفوق 10 متر مكعب، علـــــى آلة تسجيل حرارة آلية أو العديد من الآلات لقيــــــس درجة حرارة الهواء المــــحيط مرارا وخلال مدة منتــــظمة. ويتعين أن يحــتوي الجهاز كذلك على مقـــــياس حرارة ذي بيان مباشر يسهل الوصول إليه.
ويتعين أن توضع الأجزاء المتأثرة بالحرارة من آلة التسجيل بطريقة ملائمة وخاصة قرب مكان استرجــــــاع هواء المحــــــــولات وذلك لغـــاية قيس حرارة الهواء الأكثر تمثيلا لقاعة التبريد. ويتعين أن تكون التسجيلات مؤرخة ومنظمة حسب الترتيب الزمني وأن يحافظ عليها من قبل المتدخلين على محامل رقمية أو ورقية مدة سنة على الأقل وأن تكون على ذمة أعوان المصالح البيطرية المكلفين بالمراقبة.
الفصــل 25 ـ يتم إدخــال المواد الغذائيـة إلى المخازن بطريقة تمكـن من تفادي أي خــــطر للتلـوث وأن يتم الإبقــاء عليهـا في ظـــــروف صحية تمكن من حــمايتهـا و حفظهــا.
وعلى المسـؤول عن المنشـأة أخذ الإجـراءات المناسبـة لتفادي التلـوث خاصـة في حالة اتســـــاخ الأغلفة أو تلفها. كما يتـــــولى فرز المـواد الغذائيــة لتوجيههــا عند الإقتضاء، إلــى حلقــة أخـرى.
إذا كان وضـع العلامـات الملصقـة علـى المواد الغذائيـة ملزما طبقا للتشريع الجاري به العمل أو كانـت غير موجودة أو غير واضحة، فإنـه لا يمكـن للمســؤول عن منشأة الخـزن إعادة توزيع المواد الغذائية المذكورة المخزنة لديه، بغرض الاستهلاك.
وفي كـل الحالات المشار إليها أعلاه، يتعيـّن أن تتوفر لدى المسـؤول عن منشأة الخـزن نظـام تسجيـل للمـواد الغذائيــة يتـــم الإطلاع عليـه من قـــبل أعـوان المصالح البيطريــة المكلفين بالمراقبة.
الفصــل 26 ـ لا يمكـن خـزن المـواد الغذائيّة المغلفــة في نفـس المحل مع المواد الحيوانية أو المواد ذات أصل حيواني غير مغلفة.
ويتعين تنظيف وتطهيـر المحــل المستعمل لخــزن المـواد الغذائيــة المغلفــة قبـل إدخــال المـواد الحيوانيــة أو المواد ذات أصل حيوانــي دون غـلاف والعكــس بالعكــس.
ويجب أن لا تلامس المواد الغذائيـــة المغلفــة أو غير المغلفة الأرضيــــة.
الفصــــــل 27 ـ لضمان عملية استرسال اللحـوم والأحشـاء المخزنـة، يتعيـن علـى المسـؤول عن المنشـأة أن يدون فـي سجل أو نظام مماثل كل المعلومـات التي تمكـن مـن التعرف على أصلهـا وكذلك تلك المتعلقة بوجهتها الفوريـة.
ويتعــــــــين أن يوضع الســـجل أو النظام المـــــماثل المــــــشار إليه على ذمـــة أعـوان المصالح البيطريـة المكلفين بالمراقبة .
مع مراعاة مقتضيات الفقـرة الأولى من هذا الفصل وفي حالة تغييـر عملية التكييف أو الغلاف الأصلـي في المنشـأة، يتعين على المسؤول أن يضع نظامـا يمكّـن مـن ضمـان العلاقة بيـن المنتجات الداخلة إلى منشأته والخارجة منها.
الفصــــــل 28 ـ يتعيــن علـى المسـؤول عن المنشأة أو من ينوبه القيـام في نطـاق عملـه والمسؤولية المنوطة بعهدته بالمراقبــة المنتظمــة للتثبـت مـن مطابقـة ظـروف خـزن اللحـوم والأحشــاء لمقتضيـات هـذا القـرار وخاصـة فيما يتعلـق بدرجــة الحرارة.
الفصــــــل 29 ـ يمكن للمنشــآت المشار إليها في هـذا القــرار، خـزن مـواد أخـرى صالحـة للاستهلاك البشــري في محل منفصل بشــرط احترام قواعـد حفـظ الصحّـة ودرجـات الحرارة الخاصـة بهذه المـواد.
وفي حالة خزن منتجات معدة لتغذيـة الحيوانـات الأليفــة ، يتعين أن يتوفر محل مخصص لذلك وذلـك لتفادي كـل إمكانية خلـط فـي وجهتهـا.
الفصــــــل 30 ـ يتم ترسيم منشآت خزن اللحوم والأحشاء المحترمة لمقتضيات هذا القرار ضمن قائمة يتم ضبطها من قبل المصالح البيطرية المختصة.
القسم الثاني
منشآت تجزئة وتغليف اللحوم
الفصــــــل 31 ـ يتعين أن يتوفر في منشآت تجزئة اللحوم على الأقل:
- محل أو عدة محلات للتبريد واسعة لحفظ اللحوم على حالتها أو مكيفة إن لم تكن منشأة تجزئة اللحوم ملحقة بمنشأة الذبح.
- محل لعمليات تجزئة اللحوم والتكييف.
- محل لعمليات اللف والشحن.
- محل لخزن الأغلفة .
- محل مبرد لخزن فواضل اللحوم المتأتية من التجزئة وغير المخصصة للاستهلاك البشري.
الفصــــــل 32 ـ لا يتم تحضير لحوم الدواجن المجزأة إلا باستعمال الهياكل اللحمية المـــــــفرغة من الأحشاء والمبردة والمـــتأتية مباشرة من المذابح المتحصلة على المصادقة الصحية البيطرية.
ولتحـــضير اللحوم المـــجزأة والمجــــمدة، يتعين أن تـــــــتم عــــملية التجـــميد مباشرة إثر التجزئة.
الفصل 33 ـ يتعين أن تحفظ لحوم حيوانات المجزرة الطازجة خلال كل مراحل التجزئة وإزالة العـــظام والتكيــــيف والتغليف في درجة حرارة داخلية تساوي أو تقل عن 7 درجات فوق الصفر بالنسبة إلى اللحوم وأن تكون تساوي أو تقل عن 3 درجات فوق الصفر بالنسبة إلى الأحشاء .
ويتعين أن تكون درجة الحرارة أثناء العمل تساوي أو تقل عن 10 درجات فوق الصفر.
ويتعين أن يتم حفظ اللحوم المجزئة وكذلك الأحشاء أثناء خزنها، في درجة حرارة داخلية تساوي أو تقل عن :
ـ 7 درجات فوق الصفر بالنسبة إلى اللحوم المبردة.
ـ 3 درجات فوق الصفر بالنسبة إلى الأحشاء المبردة.
ـ 18 درجة تحت الصفر بالنسبة إلى اللحوم المجمدة.
الفصل 34 ـ يتعين أن تحفظ لحــــوم الدواجن الطازجة خــــلال كل مراحل التــــــجزئة وإزالة العـظام والتكييف والتغليف في درجة حرارة داخلية تساوي أو تقل عن 4 درجات فوق الصفر بالنسبة إلى اللحوم وتساوي أو تقل عن درجتين اثنين فوق الصفر بالنسبة إلى الأحشاء.
ويتعين أن تكون درجة حرارة المحل أثناء العمل تساوي أو تقل عن 10 درجات فوق الصفر.
ويتعــــين حفظ اللحوم المجزئة وكذلك الأحشاء أثناء خزنها في درجة حرارة داخلية تساوي أو تقل عن :
ـ 4 درجات فوق الصفر بالنسبة إلى اللحوم المبردة.
ـ درجتين اثنين فوق الصفر بالنسبة إلى الأحشاء المبردة.
ـ 18 درجة تحت الصفر بالنسبة إلى اللحوم المجمدة.
الفصــــــل 35 ـ يمنـــع استعمال أو إضافة أي مادة غير المواد المرخص في استعمالها طبقا للتشريع الجاري به العمل أثناء تحضير اللحوم المجزأة واللحوم المفرومة ومستحضرات اللحوم.
الفصــــــل 36 ـ يمكــــن تجـــــزئة لحوم الأرانب المــــــتأتية من مذبح مصادق عليه في منشأة تجزئة لحـوم حيوانات المجزرة أو الـــــدواجن بشرط الفصل بينها في المكان أو التوقيت.
الفصل 37 ـ إذا كان اللحم مكيفا أو ملفوفا يتعين أن :
- تكون المواد المعدة لتغليف اللحوم مطابقة للتراتيب الجاري بها العمل وأن يتم خزنها أو استعمالها بطريقة ملائمة ومطابقة لقواعد حفظ الصحة.
- يكون الغلاف والتكييف كافيين لحماية اللحم من التلوث في الظروف التي يتم فيها ملامسته أو نقله أو خزنه.
- تكــــــون مــــواد التغــــــليف غير سامــة ولا تتــــــرك أي راســــــب ضــــار على اللحـــــــم ولا تلوثه.
- تحـــتوي الصناديق أو الحاويات الكرتونية المستـــعملة لتكييف اللحم على تغطية داخلية مناسبة أو على أي وسيلة أخرى لحماية اللحم. وتكون التغطية الداخلية أو أي طريقة للحماية غير ضرورية اذا كانت قطع اللحم أو أجزاؤه منزوعة العظام مغلفة بطريقة فردية قبل التكييف.
القسم الثالث
منشآت تصنيع المنتجات التي تحتوي أساسا
على اللحم المفروم و اللحوم المحوّلة
الفصـل 38 ـ يتعين على مستغلي منشآت تصنيع اللحوم المفرومة والمنتجات التي تحتوي أساسا على اللحوم المفرومة أو اللحوم المستحضرة أو اللحوم التي يتم فصلها ميكانيكيا، العمل على أن تكون هذه المنشآت :
1- مبنية بطريقة تمنع تلوث اللحوم والمنتجات وتمكن خاصة من القيام بالعمليات بصفة مستمرة أو تمكن من الفصل بين مختلف طرود الإنتاج.
2- محتوية على محلات لخزن اللحوم والمنتجات المغلفة بمعزل عن اللحوم والمنتجات غير المغلفة أو أن يتم خزنها في أوقات مختلفة أو أن لا تمثل الأغلفة وطريقة الخزن مصدر تلوث للحوم أو المنتجات.
3- محتوية على محلات مجهزة بطريقة تمكن من احترام شروط درجات الحرارة التي تم ضبطها ضمن هذا القرار.
ويــتعين أن تحتـوي منشأة تصنيع وتحويل لحوم حيوانات المجزرة حسب نوعية المنتج على :
- محــل أو إنشـاءات للتجفيــف والنضــج.
- محــل لإزالـة الملـح والتنقيــع وأية معالجة أخرى وخاصة تلك التي تخص المصران الطبيعي إذا لم تجر هذه العمليات على المواد الأولية في المنشأة الأصلية.
- محل للتمليـح يحتـوي على جهـاز تكييف إذا اقتضت الضرورة ذلك.
- محل أو تجهيزات مخصصة للتدخين.
يمكـن القيام ببعض العمليـات في محل مشتــرك وفي أوقات مختلفة في حالة احترام الشـروط المنصـوص عليهـا بالفصـل 8 من هذا القرار.
وفي صورة تعذر احترام الشـروط المذكورة، يتعيـن القيام بالعمليـات التي يمكـن أن تمثـل خطرا صحيّـا بالنسبة إلى بعض المنتجـات المصنعـة في نفس الوقـت والعمليـات التي تؤدي إلـى إنتـاج مفـرط للحرارة، في محل منفصـل.
الفصــل 39 ـ يتعـــــيـن أن تخضـع للقواعد العامة لحفـظ الصحـة المنصـــــوص عليها في هذا القـرار، المحلات التي يتم فيهـا خـــــزن أو تحضيـر مـواد غذائــــيـة غير اللحوم أو منتجات تحتوي أســـاسا على اللــــحم وقــــابلــة أن تــــكون ضــــمـن تكويـن منتــجـات تحتـوي أساسا على اللحـم.
يتعين أن لا تلامـس المـواد الأوليـة والمكونـات التي تدخـل في تكويـن المنتجـات التي تحتـوي أساسا على اللحـم وكذلـك هـذه المنتجات والمنتجات ذات أصل حيوانـي والأوانــي التـي تحتويهـا الأرضية. ويتعين أن يتم تحضيرها في ظروف تمنع تلوثهـا مع الحرص على أن لا يحدث اتصال بيـن المـواد الأوليـة والمنتجـات التامّة.
يتعيـن أن تضمـن درجـة حرارة المحلات أو جـزء مـن هـذه المحلات التي يتم فيهـا تحضير اللحـوم واللحوم المفرومـة المستعملة كمواد أولية و المنتجات التي تحتوي أساسا على اللحم ومستحضرات اللحوم إنتـاجا صحيـا، و يتعيّن عند الضرورة أن تحتـوي هذه المحلات أو أجزاء منها على جهـاز تكييف الهـواء.
إذا كانت عمليات التجزئـة والتمليح تتم في محلات التجزئة والتمليح، يتعين المحافظة على درجة حرارة لا تتعدى 10 درجات فوق الصفر.
غير أنه بإمكـان المصالح البيطرية التابعة لوزارة الفلاحة عدم الأخذ بشرط درجـة الحرارة المستوجبة في المنشـآت الأخـرى إذا قـدرت أن ذلك يأخذ بعين الاعتبار تقنيــة تحضيــر المنتـج الذي يحتـوي أساسا على اللحــم.
ويتعــــين أن تستجيب كل اللحوم بما فيها اللحوم المفرومة ومستحضرات اللحوم المستعملة لتحضير المنــــتجات التي تحتوي أساسا على اللحم إلى الشروط المستوجبة في اللــحوم الطازجة. غــــير أن اللحوم المــفرومة و اللحـــوم المســـتحضرة المدمجة فـــــي المـــنتجات التي تحــــتوي أساسا على اللحم لا تنطبق عليها الــــشروط الخاصة الـــتي تـمّ التنصيص عليها بهذا الباب.
الفصل 40 ـ يتعين أن تستجيب اللحوم المعدّة للاستعمال في تصنيع المنتجات التي تحتـوي أساسا على اللحـم، إلى الشروط التالية :
- أن تكون متأتيـة مـن منشأة ذبح مصادق عليهـا وأن يتم نقلهـا في ظـروف صحيـة مطابقـة للتراتيب الجـاري به العمــل.
- أن تحفـظ منذ وصولهـــــا إلـــــى منشــــأة التحويـل إلـى لحظـة استعمالها، في ظروف حسنة لحفـظ الصحـة.
ويتعيـن أن تكون اللحوم المفرومـة ومستحضرات اللحـوم التي لـم يتم تحضيرها في محـل التحضيـر المشار إليه في الفصل 8 من هذا القرار الشروط التالية :
- متأتيـة من منشأة مصـادق عليهـا وتم نقلهـا طبقا لشروط صحيـة كافية.
- محفوظة منذ وصــــولها إلى منشأة التحويـل وحتـى لحظـــة استعمالها في ظروف حسنة لحفظ الصحة.
الفصـل 41 ـ يتعين على مستغلي منشآت اللحوم المفرومة ومستحضرات اللحوم واللحوم التي يتم فصلها ميكانيكيا، استعمال مواد أولية تستجيب للشروط التالية :
1- بخصوص المواد الأولية المستعملة لتحضير اللحوم المفرومة :
- تتوفر فيها الشروط المنطبقة على اللحوم الطازجة.
- يتم تحضيرها من العضلات الهيكلية وكذلك من الأنسجة الشحمية المتصلة بها.
- عدم تحضير المواد الأولية من لحوم التجزئة التي سقطت على الأرض أو المتأتية من التقشير باستثناء العضلات الكاملة التي سقطت والمتأتية من اللحــــــوم المفــــصولة ميكانيكيا ومن اللحوم التي تحتوي على أجــــــزاء عظمية أو جلدية ومن لحوم الرأس باستثناء عــــضلة الجدق و جهة رسغ القدم وعظام المعصم أو ســـــقوط اللحوم التي تم كشطها من العظــــام وكذلك عضلات الحجاب إلا بعد إزالة الأغشية.
2- بخصوص المواد الأولية المستعملة في مستحضرات اللحوم :
- تكون اللحوم المستعملة طازجة.
- تستجيب اللحوم المستعملة إلى الشروط المشار إليها بالنقطة 1 أعلاه.
- اذا كانــت مســــتحضرات اللـــحوم غير قــــــابلة للاســــتهلاك إلا بـــــعد مــــعالجتها بالـــــحرارة يتم إستعمال :
* اللحوم المتأتية من الفرم أو التجزئة والتي تستجيب للشروط المشار إليها بالنقطة 1 أعلاه باستثناء لحوم التجزئة التي سقطت على الأرض أو المتأتية من التقشير باستثناء العضلات الكاملة التي تم سقوطها.
* اللحوم المفــــــصولة ميكانيكيا وذلك في حالة القيام بتحاليل تثبت أنها تحترم المعايير الميكروبيولوجية الخاصة باللحوم المفرومة.
3- بخصوص المواد الأولية المســــــتعملة لإنتاج اللحــوم المفصولة ميكانيكيا:
- تتوفر فيها الشروط المنطبقة على اللحوم الطازجة.
- يمنع استعمال الأرجل وجلدة العنق ورأس الدواجن لإنتاج اللحوم المفصولة ميكانيكيا.
الفصـل 42 ـ يكون الطبيب البيطري الرسمي مؤهلا لفرض طريقة المعالجة الحرارية الصناعية أو أي معالجة أخرى تؤدي إلى القضاء على السلمونيلا عند لحوم الدواجن.
الفصـل 43 ـ يتعين على مستغلي منشآت إنتاج اللحوم المفرومة ومستحضرات اللحوم واللحوم المفصولة ميكانيكيا، احترام الشروط التالية :
1 ـ معالـــــجة اللحوم بطريقـــــة تمكن مـــن تفــــادي التلوث أو الحد منــــه مع وجوب أن تكون اللحوم المستعملة قـــد تمت المــــحافظة عليها فــــي درجة حـــرارة لا تتعـــــدى 4 درجات بالنسبة إلــــى الـــدواجن و3 درجات بالنسبة إلى الأحـــشاء وأن يتــــم إدخالها إلـــى محلات التـــحضير حسب الحاجة.
2- تنطبق الشروط التالية على إنتاج اللحوم المفرومة ومستحضرات اللحوم :
- يتعين تحضير اللحوم المفرومة من اللحوم المبردة في :
* أجل أقصاه ثلاثة أيام بعد ذبحها بالنسبة إلى الدواجن.
* أجل أقصاه ستة أيام بعد ذبحها بالنسبة إلى الحيوانات الأخرى.
* أجــــل أقصاه خمــــسة عشر يوما بعد ذبح الحيوانات بالنسبة إلى لــــحوم الأبقار منزوعة العظام والمغلفة في وضع خال من الهواء.
- يتعـــين أن يتــــــم تكــــييف اللحوم المفرومة و مستحــــضرات اللحوم أو تغليفها فورا بعد إنتاجها و أن يتم تبريدها في درجة حرارة داخلية لا تتعدى درجتين بالنسبة إلى اللحوم المفرومة و4 درجات بالنسبة إلى مستحضرات اللحوم أو في درجة حرارة داخلية لا تفوق 18 درجة تحت الصفر بالنسبة إلى اللحوم المجمدة.
وتتعين المحافظة على شروط درجات الحرارة طيلة مدّة الخزن والنقل.
3 – تنســــحب الشروط الــــتالية لإنتاج واستعمال اللحوم المفــــصولة ميكانيكيا باعتماد تقنيات لا تتـــــسبب في إتــــلاف هيكلة العظام المستــــــعملة فـــــي إنتاج اللحوم المــــفصولة ميــــكانيكيا والـــــتي تحـــتوي على مقادير من الكلسيوم لا تفوق كثــــــيرا الكميات الموجــــــودة فـــي اللحوم المفرومة :
- يتعين أن لا تكون قد مرت ثلاثة أيام على هياكل الدواجن.
- يتعين أن يتم الفصل الميكانيكي مباشرة بعد نزع العظام.
- يتعين أن يتم تكييف اللحوم المفصولة ميكانيكيا وتغليفها عندما لا يتم استعمالها مباشرة بعد الحصول عليها ثم تبريدها في درجة حرارة لا تتعدى درجتين أو تجميدها في درجة حرارة داخلية لا تتعدى 18 درجة تحت الصفر. وتتعين المحافظة على درجات الحرارة المذكورة طيلة مدة الخزن والنقل.
- يمكن استعمال اللحوم المفصولة ميكانيكيا في مستحضرات اللحوم التي تتم معالجتها بالحرارة قبل استهلاكها وكذلك في المنتجات التي تحتوي أساسا على اللحم وذلك في حالة قيام مستغل المنشآت بتحاليل تثبت احترام اللحوم المفصولة ميكانيكيا للمعايير الميكوربيولوجية الخاصة باللحوم المفرومة.
- لا يمكن استعمال اللحوم المفصولة ميكانيكيا التي لا تتوفر فيها الشروط المذكورة أعلاه إلا لصنع المنتجات التي تحتوي أساسا على اللحم المعالجة بالحرارة في المنشآت المصادق عليها.
4 - تنسحب الشروط التالية على إنتاج واستعمال اللحوم المفصولة ميكانيكيا المنتجة عن طريق تقنيات مختلفة عن التقنيات المشار إليها بالنقطة 3 أعلاه :
- لا يكون قد مرّ أكثر من ثلاثة أيام من تاريخ ذبح هياكل الدّواجن.
- يتعين تبريد اللحوم المفصولة ميكانيكيا فورا في درجة حرارة لا تتعدى درجتين في حالة عدم استعمالها خلال ساعة بعد الحصول عليها.
- في حــــــالة عدم فصل اللحوم ميكانيكيا بعد تبريدها خلال 24 ساعة ، يتعين تجميدها في غضون 12 ساعة بعد إنتاجها. ويجب أن لا تتعدى درجة الحرارة الداخلية للحوم 18 درجة تحت الصفر خلال ست ساعات.
- يتعين تكييف اللحوم المفصولة ميكانيكيا المجمدة أو تغليفها قبل خزنها أو نقلها غير أنه لا يمكن خزنها لمدة تفوق ثلاثة أشهر. ويتعين أن يتم حفظها في درجة حرارة لا تتعدى 18 درجة تحت الصفر خلال مدّة الخزن أو النقل.
- عــــدم استعمال اللحوم المفصولة ميكانيكيا إلا لإنـــــتاج المنتجات التي تحـــــتوي أساسا على اللحم والتي تتـــــم معالجتها بالحرارة فـــــي منــــشآت مصادق عليها من قبـــــل المصالح البيطرية المختصة.
5 - عدم إعادة تجميد اللحوم المفرومة ومستحضرات اللحوم واللحوم المفصولة ميكانيكيا بعد إزالة تجميدها.
الباب الرابع
المراقبة الذاتية ودليل حسن التصرف الصحي
القسم الأول
نظام تحليل المخاطر و التحكم في النقاط الحرجة
الفصــل 44 ـ
1- تخضع منشآت تصنيع وتحــــويل وخزن اللحــــوم والأحــشاء إلى مراقبة المصالح البيطرية المختصة ومصالح المراقبة التي ترجع بالنظر للوزارات المعنية طبقا للتشريع الجاري به العمل التي تتولى :
- التثـــبت من جـــــدوى المراقبة التي تقوم بها كل المنشآت باستثناء مخازن التبريد، طبــــــقا لنظام تحلـــــيل المـــــخاطر والتحكم في النقاط الحرجة وخاصة بفحص نتائج التسجيل وأخذ العينات لغاية تحليلها في المخابر.
- التثبت من علامة السلامة المناسبة للمنتجات التي تحتوي أساسا على اللحم وكذلك من التعريف بالمنتجات غير الصالحة للاستهلاك البشري والوجهة المخصصة لها.
- الـــقيام بكل عملية مــــراقبة أخرى تراها ضــــرورية لضــــمان احترام مقــــتضيات هـــــذا القرار.
- التأكد ممّا إذا كان المنتج الذي يحتوي أساسا على اللحم قد تم تحضيره من لحم أضيفت له منتجات غذائية أخرى وملحــــقات غذائية أو توابل وذلك بإخضــــــاعه إلى مراقبة للتأكد من مطابقته لمعايير الإنتاج التي تم ضبطها من قبل المــــــنتج وخاصة مدى التطابق الفعلي لتركيبــــــة المنتج مع ما هو مدون على اللصيقة.
2 ـ للمصالح البيطرية حرية الدخول في كل وقت إلى مخازن التبريد وكل محلات العمل لمراقبة احترام هذه الإجراءات.
القسم الثاني
دليل حسن التصرف الصحي
الفصــــــل 45 ـ يتعين على مســــتغلي منشآت تصنيع وتحــــويل وخزن اللحــــوم والأحــشاء وعلى المتدخلين في مرحلة نقلها، الامتثال إلى الأدلة الوطنية لحسن التصرف الصحي المعدّة من قبل الهياكل المهنية المشتركة المعنية.
وتتولى المــــــصالح البيطرية المختصة التابعة لوزارة الفلاحة تقييم هذه الأدلة والمصادقة عليها.
الباب الخامس
المقاييس الميكروبيولوجية
الفصل 46 ـ يتعين أن لا تحتوي اللحوم والمنتجات التي تحتوي أساسا على اللحم على الأحياء المجهرية أو سمياتها أو تحولاتها الغذائية بكميات تشكل خطرا غير مقبول على صحة الإنسان.
ويتم تحقيق سلامة اللحوم والمنتجات التي تحتوي أساسا على اللحم بواسطة مقاربة وقائية تتمثل خاصة في تطبيق قواعد حسن التصرف الصحي والتصنيع وتطبيق مبادئ نــظام تحليل المخاطر والتحكم في النقاط الحرجة.
يمكن استعمال المعايير الميكروبيولوجية المشار إليها بالملحقين 1 و2 لهذا القرار، للتصديق والتثبت من طرق المعالجة المبنية على مبادئ تحليل المخاطر والتحكم في النقاط الحرجة والإجراءات الأخرى المتعلقة بمراقبة حفظ الصحة.
تســـــــاعد المعايير الميكروبيولوجية على التعـــــريف بمدى إمكانية قبول طرق المعالجة. كما تضبط معايير الســـــلامة الميكروبيولوجية المشار إليها، حدّا إذا تم تجاوزه تعتبر اللحوم والمنتجات التي تحــــتوي أساسا على اللحم ملوثة بالأحــــياء المجهرية.
وتمكن كذلك المعايير الميـكروبيولوجية من تحديد التوجهات بخصوص قبول اللــــحوم والمنتـــجات التي تحتــــوي أساســـا على اللـــحم وطــــرق تصنيعها وشحنها وتوزيعها. ويتعـــين أن يمثل استعمال هذه المعايير جزءا لا يتجزأ من تطبيق الإجراءات المبنية على مبــــــادئ تحليل المخاطر والتــــــحكم في النقاط الحرجة والتدابير الأخرى لمراقبة حفظ الصحة.
الفصــــــل 47 ـ يتم تطبيق طرق التحليل وكذلك مخططات وطرق أخذ العينات المبينة بالملحقين 1 و2 لهذا القرار كطرق مرجعية.
ويمكن تطبيق طرق تحليل أخرى إذا كانت مصادق عليها وفقا للبروتوكول المعرف بالمواصفة 16140 EN/ISO أو لبروتوكولات أخرى مماثلة معترف بها على الصعيد الدولي وإذا تم إثبات صحتها بالطريقة المرجعية المنصوص عليها بالملحقين 1 و2 لهذا القرار.
الباب السادس
أحكــام مختـــــلفة
الفصــــــل 48 ـ بصرف النظر عن العقوبات المنـــــصوص عليها بالتشريع الجـــــاري به العمل وفي صورة عـــــدم احترام مقتضيات هـذا القـرار، تســـــحب أو تعلق المصادقة الصحية البيطرية من منشـــــــآت تصنيـع وتحـويـل اللحــوم وذلك بعد معاينة مدى توفر للشروط الصــــحية البيطرية المنصوص عليها ضــــمن قـــــرار وزير الفلاحة والمــوارد الــــمائية المؤرخ في 26 ماي 2006.
وفي صورة تجاوز الإخلالات من قبل صاحب المنشأة، يتولى هذا الأخير إعلام المصالح البيطرية التابعة لوزارة الفلاحة التي تتولى معاينة المنشأة من جديد في أجل لا يتجاوز 3 أسابيع من تاريخ الإعلام.
وفي صورة تجاوز الإخلالات، تمنح المصادقة الصحية من جديد.
الفصــــــل 49 ـ يتم ترسيم منشآت خزن اللحوم والأحشاء المحترمة لمقتضيات هذا القرار وغير الخاضعة للمصادقة الصحية البيطرية ضمن قائمة يتم ضبطها من قبل المصالح البيطرية التابعة لوزارة الفلاحة.
وفــــي صورة عدم احترام الشروط الصحية المنصوص عليها بهذا القرار، يتم شطب المنشأة المعنية من القائمة. ويتـــــم تحيين قائمة منــــــشآت خزن اللحوم والأحشاء كلّما اقتضت الضرورة ذلك.
الفصــــــل 50 ـ يتعين أن تستجيب كل منشــآت تصنيـع وتحويــل وخـزن اللحــوم والأحشاء لمقتضيات هذا القرار في أجل لا يتجاوز سنتين بداية من تاريخ نشره بالرائد الرسمي للجمهورية التونسية.
الفصــــــل 51 ـ ينشر هذا القرار بالرائـد الرسمي للجمهورية التونسية.
تونس في 4 جانفي 2013.
وزير الفلاحة
محمد بن سالم
اطلع عليه
رئيس الحكومة
حمادي الجبالي
ملحق عدد 1 : مقاييس سلامة اللحوم والمنتجات التي تحتوي أساسا على اللحم
مرحلة تطبيق المقياس طريقة التحليل المرجعية (3) الحدود (2) برنامج أخذ العينات (1) الأحياء المجهرية /السميات/التحولات الأصناف
م2 م1 س ن
منتجات موجودة بالسوق
خلال فترة حفظها EN/ ISO 11290-2 (5) 100 ufc/g (4) 0 5 ليستريا مونوسيتوجينز منتجات تحتوي أساسا على لحم حيوانات المجزرة المحولة تستهلك نية
قبل أن تغادر المادة
الغذائية المراقبة
الفورية للمصنع EN/ ISO 11290-1 غير متواجدة في 25 غ (6) 0 5
منتجات موجودة بالسوق
خلال فترة حفظها EN /ISO 6579 غير متواجدة في 25 غ (6) 0 5 السلمونيلا
منتجات موجودة بالسوق
خلال فترة حفظها EN/ ISO 11290-2 (5) 100 ufc/g (4) 0 5 ليستريا مونوسيتوجينز منتجات تحتوي أساسا
والأرنبيات المحولة
تستهلك نية
قبل أن تغادر المادة
الغذائية المراقبة
الفورية للمصنع EN/ ISO 11290-1 غير متواجدة في 25 غ (6) 0 5
منتجات موجودة بالسوق
خلال فترة حفظها EN / ISO 6579 غير متواجدة في 25 غ (6) 0 5 السلمونيلا
منتجات موجودة بالسوق
خلال فترة حفظها EN / ISO 6579 غير متواجدة في 25 غ (6) 0 5 السلمونيلا منتجات تحتوي أساسا على لحم حيوانات المجزرة المحولة تستهلك مطبوخة
منتجات موجودة بالسوق
خلال فترة حفظها EN /ISO 6579 غير متواجدة في 25 غ(6)
0 5 السلمونيلا منتجات تحتوي أساسا
على لحم الدواجن
والأرنبيات المحولة
تستهلك مطبوخة
(1) ن : عدد الوحدات التي تكون العينة، س : العدد الأقصى لنتائج التحاليل التي يمكن أن تكون موجودة بين م1 وم2
وذلك بالنسبة لعدد الوحدات التي تم إنجازها.
(2) م1 = م2.
(3) يتعين استعمال النسخة الأخيرة للمواصفة.
(4) يتم تطبيق هذا المقياس عندما يكون المصنع قادرا لإثبات، لإرضاء السلطة المختصة، بأن المنتج يحترم حد 100 وحدة مكونة للمستعمرة بالغرام.
خلال كامل فترة الحفظ، كما يمكن للمستغل خلال المرحلة الوسطى المعالجة تحديد قيمة لكي يضمن بأن حد 100 وحدة مكونة للمستعمرة بالغرام لا يتم تجاوزه خلال فترة الحفظ.
(5) يتم وضع 1 مل من "انوكيلوم "في علبة بيتري ذات قطر 140مم أو في ثلاث علب بيتري ذات قطر 90 مم.
(6) يتم تطبيق هذا المقياس على المنتجات قبل أن تغادر السيطرة الفورية لمستغل قطاع اللحوم والمنتجات التي تحتوي أساسا على اللحم عندما يكون هذا الأخير غير قادر لإثبات، لإرضاء السلطة المختصة، بأن المنتج يحترم حد 100 وحدة مكونة للمستعمرة بالغرام خلال كامل فترة الحفظ.
تفسير نتائج التحاليل
إن الحدود القصوى المذكورة تعتمد لكل وحدة من العينة التي تم تحليلها.
تكشف نتائج التحاليل عن الجودة المكربيولوجية للطرد المراقب ويمكن استعمال هذه النتائج لإبراز نجاعة تطبيق نظام تحديد المخاطر والتحكم في النقاط الحرجةHACCP أو قواعد حسن التصرف الصحي في إطار طريقة معالجة المنتج.
ليستريا مونوسيتوجينز في المواد الغذائية الحاضرة للإستهلاك التي بامكانها تكاثر ليستريا مونوسيتوجينز.
قبل أن يفقد المستغل المصنع لهذه المواد الغذائية السيطرة الحينية عليها. وعندما يكون هذا الأخير غير قادر على الإثبات بأن المنتجات تحترم حد 100 وحدة مكونة للمستعمرة بالغرام خلال كامل فترة الحفظ :
ـ جودة مرضية حين تبين جميع نتائج التحاليل المتحصل عليها عدم وجود البكتيريا،
ـ جودة غير مرضية عندما توجد البكتيريا بوحدة من العينة.
ليستريا مونوسيتوجينز في بقية المواد الغذائية والحاضرة للإستهلاك :
ـ جودة مرضية حين تكون جميع نتائج التحاليل المتحصل عليها تساوي أو أقل من الحد،
ـ جودة غير مرضية عندما تكون إحدى نتائج التحاليل المتحصل عليها أكبر من الحد.
السلمونيلا :
ـ جودة مرضية حين تبين جميع نتائج التحاليل المتحصل عليها عدم وجود البكتيريا،
ـ جودة غير مرضية عندما توجد البكتيريا بوحدة من العينة.
ملحق عدد 2 : مقاييس حفظ الصحة لطرق معالجة اللحوم والمنتجات التي تحتوي أساسا على اللحم
القرار في حالة نتائج غير مرضية مرحلة تطبيق المقياس طريقة التحليل
المرجعية (3) الحدود (2) العينات (3) الأحياء المجهرية الصنف
م2 م1 س ن
تحسين حفظ صحة الذبح وإعادة فحص الرقابة لطرق المعالجة هياكل بعد تحضيرها ولكن قبل نضجها ISO 4833 5,0 log ufc/cm 2 3,5 log ufc/cm 2 log moyen quotidien
عدد الخلايا الهوائية هياكل أبقار، أغنام، ماعز وابل (4)
log moyen quotidien
تحسين حفظ صحة الذبح وإعادة فحص الرقابة لطرق المعالجة هياكل بعد تحضيرها ولكن قبل نضجها EN / ISO 21528-2 2,5 log ufc/cm 2 1,5 log ufc/cm 2
log moyen quotidien
أنتروبكتيريسي
log moyen quotidien
تحسين حفظ صحة الذبح وإعادة فحص الرقابة لطرق المعالجة ومصدر الحيوانات هياكل بعد تحضيرها ولكن قبل نضجها EN / ISO 6579 غير متواجدة في الجزء الذي تم فحصه من الهيكل (6)5 (5)50 السلمونيلا هياكل أبقار، أغنام، ماعز وابل
تحسين حفظ صحة الذبح وإعادة فحص الرقابة لطرق المعالجة ومصدر الحيوانات هياكل بعد نضجها EN / ISO 6579 غير متواجدة في 25 غ من العينة المجمعة
من جلد العنق
7
50(5) السلمونيلا هياكل دواجن : دجاج لحم وديك رومي
تحسين حفظ صحة الإنتاج وتحسين اختيار و/ أو مصدر المواد الأولية أخر مرحلة التصنيع ISO4833 5x10 6 ufc/g 5x10 5 ufc/g 2 5 عدد الخلايا الهوائية (7) لحوم مفرومة
تحسين حفظ صحة الإنتاج وتحسين اختيار و/ أو مصدر المواد الأولية أخر مرحلة التصنيع ISO 16649-1 ou 2 500 ufc/g 50 ufc/g 2 5 اشيريشيا كولي (8)
تحسين حفظ صحة الإنتاج وتحسين اختيار و/ أو مصدر المواد الأولية أخر مرحلة التصنيع ISO 4833 5x10 6 ufc/g 5x10 5 ufc/g 2 5 عدد الخلايا الهوائية لحوم مفصولة ميكانيكيا (الدواجن)
تحسين حفظ صحة الإنتاج وتحسين اختيار و/ أو مصدر المواد الأولية أخر مرحلة التصنيع
ISO 16649-1 ou 2 500 ufc/g 50 ufc/g 2 5 اشيريشيا كولي (8)
تحسين حفظ صحة\الإنتاج وتحسين اختيار و/ أو مصدر المواد الأولية أخر مرحلة التصنيع ISO 16649-1 ou 2 5000 ufc/g ou cm 2 500 ufc/g ou cm 2 2 5 اشيريشيا كولي (8) مستحضرات تحتوي أساسا على اللحم
(1) ن : عدد الوحدات التي تكون العينة، س : العدد الأقصى لنتائج التحاليل التي يمكن أن تكون موجودة بين م1 وم2
وذلك بالنسبة لعدد الوحدات التي تم إنجازها.
(2) م1 = م2.
(3) يتعين استعمال النسخة الأخيرة للمواصفة.
(4) إن الحدود (م1 وم2) لا تطبق إلا على العينات التي تم أخذها بالطريقة المتلفة، يتم الحصول على اللوغ المتوسط اليومي بأخذ
لوغ من كل مختلف نتائج التحاليل ويتم إثر ذلك الحصول على معدل كل هذه اللوغريتميات.
(5) يتم أخذ خمسين عينة خلال عشرة عمليات أخذ عينات متلاحقة.
(6) عدد العينات التي تم فيها وجود السلمونيلا.
(7) إن هذا المعيار لا يطبق على اللحوم المفرومة المنتجة للبيع بالتفصيل عندما تكون مدة الحفظ أقل من 24 ساعة.
(8) اشرشيا كولي : تستعمل هنا كدليل للتلوثات الغائطية.
شرح وتفسير نتائج التحاليل
إن الحدود القصوى المذكورة تعتمد لكل وحدة من العينة التي تم تحليلها باستثناء الهياكل التي يعتمد الحد فيها على العينات مجمعة تكشف نتائج التحاليل عن الجودة المكروبيولوجية لطريقة المعالجة المراقبة.
عدد انتروبكتيريسي والمستعمرات الهوائية في هياكل الأبقار، الأغنام، الماعز والإبل :
ـ جودة مرضية عندما يكون المتوسط اليومي أصغر أو يساوي م1،
ـ جودة مقبولة عندما يكون المتوسط اليومي بين م1 وم2،
ـ جودة غير مرضية عندما يكون المتوسط اليومي يفوق م2.
السلمونيلا في الهياكل :
ـ جودة مرضية عندما تكون السلمونيلا موجودة في عدد أقصى من العينات الكسر س/ن،
ـ جودة غير مرضية عندما تكون السلمونيلا موجودة في عدد من العينات يفوق قيمة الكسر س/ن،
بعد كل عملية أخذ عينات يتم تحليل نتائج التحاليل العشرة الأخيرة للحصول على عدد العينات ن.
عدد اشريشيا كولي والمستعمرات الهوائية في اللحوم المفرومة ومستحضرات اللحوم :
ـ جودة مرضية عندما تكون جميع نتائج التحاليل المتحصل عليها أصغر أو تساوي م1،
ـ جودة مقبولة عندما تكون القيمة القصوى للكسر س/ن توجد بين م1 وم2 وبقية النتائج المتحصل عليها أصغر أو تساوي م1،
ـ جودة غير مرضية عندما تكون نتيجة أو أكثر من النتائج المتحصل عليها تفوق م2 أو إذا كانت قيمة الكسر س/ن توجد بين م1 وم2.
